УКРОП

(dill)

Он же шюют, самит, кама, тилль, копер, цап, шивит.

Ботаническое описание.

Укроп пахучий или огородный (Anethum graveolens L.) – однолетнее травянистое пряное растение семейства зонтичных. В высоту достигает 30-120 см. Имеет одиночный прямой стебель, тонкий и гладкий, округлый, маловетвистый. Листья у укропа тонкие и мягкие, многократно рассеченные, 10-20 см в длину и 1-2 мм с ширину. Нижние листья – черешковые, верхние – сидячие. Мелкие цветки имеют белую или желтую окраску, собраны в сложные 20-50-ти лучевые зонтики 2-9 см в диаметре. Плоды укропа – ребристые двухсемянки 4-5 мм в длину и 1 мм в толщину. Цветет в июне-июле, семена созревают в июле-августе.

Известно около 100 видов укропа. Отличаются они размером и оттенком цвета листьев, густотой зелени и сроком ее отрастания после срезки в сочетании со стойкостью к стеблеобразованию, периодом вегетации, размером плодов и пр. Одни сорта выращиваются для получения семян, другие -  для сбора зелени. В Украине наиболее распространены сорта Кустовой, Супердукат, Грибовский, Харьковский, Лесногородский.

Распространение.

Родиной укропа считают Восточную Индию, Египет, Малую Азию, Средиземноморье. Во всяком случае, древние египтяне, а также греки и римляне широко культивировали укроп не только как пряность, но и как лекарственное растение, о чем говорят записи в египетских папирусах, а также находки древнего укропа при раскопках. В Европе же семена, листья и соцветия укропа стали применять только после XVI, в первую очередь в качестве добавки при мариновке и квашении.

В наше время укроп культивируется во многих странах по всему миру, в том числе повсеместно в странах СНГ и на Украине.

В диком виде растет в Малой Азии, Индии, Северной Африке, Европе, на Балканах, в странах СНГ. Встречается в степях и лугах, по обочинам дорог и по краю полей, на пустырях.

Заготовка.

Заготавливаются и используются все части растения: листья, стебли, соцветия, семена.

Для получения зелени укроп высеивается в несколько сроков с марта по июль. Убирают же его в июне-июле, в сухое время, вяжут в пучки и сушат в хорошо вентилируемом помещении. При правильной просушке он не утрачивает ни своих полезных свойств, ни цвета. Сухой укроп затем измельчают. Соцветия укропа заготавливают в этот же период. Сушеный укроп хорошо хранится в течение года.

На семена укроп скашивают в период созревания плодов, когда 60-70% семян в зонтиках имею бурую окраску. Пучки укропа просушивают в помещении, затем обмолачивают специальным комбайном для отделения семян.

Для получения эфирного масла укроп убирают в период, когда семена в центральном зонтике соцветия достигают молочно-восковой зрелости. Свежескошенные растения обрабатывают способом гидродистиляции.

Химический состав.

Зелень укропа содержит большое количество витамина С, также витамины В,В1,Р,РР, каротин, соли кальция, калия, железа, фосфора, никотиновая и фолиевая кислоты, белки, углеводы, рутин, флавоноиды (кверцетин, изорамнетин, кемпферол), фитонциды и эфирное масло, компонентами которого являются карвон, фелландрен и лимонен.

Наибольшее количество эфирного масла содержится в семенах. В его состав входят линолевая, олеиновая, пальмитиновая, петрозелиновая кислоты, карвон и анетол. Также семена содержат жирные масла, белки, аминокислоты, фуранохромоны — виснагин и келлин, кумарины, флавониды, воск, смолы, клетчатку.

Кулинарные свойства и применение.

Укроп – одна из тех немногих пряных трав, которая известна у нас каждой хозяйке и есть на каждой кухне. И применение его в кулинарии необычайно широко.

Зеленью укропа приправляют первые и вторые блюда, мясные, рыбные, овощные и грибные, соусы и подливы, салаты  и омлеты, фасоль. Особенно чудесно он дополняет картофельные блюда, прекрасно сочетается с творогом и сырами, особенно плавленым и брынзой. Добавлять зелень укропа лучше в конце приготовления блюда, или же посыпать им уже готовое блюдо, т.к. при длительной тепловой обработке он теряет свой аромат.

Зелень укропа добавляют при выпечке печенья и в начинку для сдобы, как в домашней кухне, так и в кондитерской промышленности.

Семена укропа используют при выпечке, добавляют в супы и маринады, а также при тушении рыбы. Семенами ароматизируют уксус, их применяют для приготовления укропного масла, употребляемого при кондитерском производстве и в домашней кулинарии.

Соцветия укропа традиционно добавляются при консервации и засолке овощей.

Укроп входит в состав различных пряных смесей. Однако сочетать его с другими травами нужно осторожно, так как его ярко выраженный запах может перебить аромат других пряностей.

Медицинские свойства.

Укроп оказывает комплексное лечебное и тонизирующее воздействие на организм. При употреблении его в пищу, он улучшает пищеварение, способствует выведению шлаков, улучшает деятельность легких и сердца, успокаивает нервную систему, оказывает благотворное действие при ожирении, диабете, отложении солей.

Как специализированное лечебное средство укроп использовался с древних времен. Настой зелени укропа употребляют при гипертонии, как успокаивающее при стенокардии, неврозах и хронических спастических колитах, отхаркивающее, желчегонное, мочегонное, ветрогонное средство, для улучшения аппетита, при головных болях.

Эфирное масло укропа и настой из порошка семян также применяют при гипертонии, метеоризме кишечника, при атеросклерозе, головных болях, заболеваниях печени и для стимуляции лактации у кормящих матерей. Наружно эти средства используют как ранозаживляющее и при аллергическом зуде кожи.

Укроп противопоказан людям с пониженным давлением. А чрезмерное его употребление может вызвать общий упадок сил и временное ухудшение зрения.