ПЕРЕЦ ДУШИСТЫЙ
(allspice)
Он же ямайский перец, английский перец, пимента, пимент, ормум, гвоздичный перец.
Ботаническое описание.
Перец душистый – плоды вечнозеленого дерева семейства миртовых пименты лекарственной (Pimenta officinalis L.), достигающей высотой 6-20 м.
Листья пименты крупные, удлиненно-яйцевидной формы, кожистые. Кора – серая. Цветет мелкими белыми цветками из четырех лепестков, собранными в кистевидные ложные зонтики. Плоды – ягоды, сначала зеленые, а по мере созревания приобретающие красно-синюю окраску. Внутри плода расположены по 2-3 камеры с черно-бурым семенем. После сушки плоды становятся бурыми, шероховатыми, в 2-3 раза крупнее, чем горошины черного перца.
Дерево плодоносит только на седьмой год после посадки, давая около 50 кг плодов в год.
Распространение пряности.
Родиной душистого перца считают Центральную Америку и Антильские острова. Ацтеки употребляли его как афродизиак в сочетании с какао.
В Европу этот перец завез Колумб, где в конце XVII века он стал очень популярен благодаря новому и необычному аромату. Долгое время все попытки выращивать душистый перец в разных тропических регионах со сходным с исторической родиной климатом не давали результата.
В нынешнее время основным центром выращивания этой пряности является Ямайка, и именно этот перец считается лучшим по качеству. Культивируют его также в Мексике, Бразилии, Гондурасе, Коста-Рике, Венесуэле, на Гаити, Кубе, Шри-Ланке, в Индонезии, Вьетнаме, Таиланде, Индии.
Заготовка специи.
Собирают плоды душистого перца в начале созревания, т.к. созревшие ягоды быстро теряют свой аромат и вкусовые качества. Плоды вместе с ложными зонтиками обрывают и сушат в специальных термических установках или на солнце, затем чистят от корочки и сортируют. Окраска плодов в процессе сушки становится темно-бурой, а поверхность шероховатой, диаметр их – 5-8 мм.
В молотом виде душистый перец имеет темно-бежевый цвет с красноватым отливом. Хранить перец нужно в герметичной таре, а перемалывать лучше непосредственно перед употреблением, т.к. аромат молотого перца довольно быстро улетучивается.
Химический состав специи.
Душистый перец содержит эфирное пиментовое масло, в состав которого входят эвгенол, цинеол, кариофиллен и фелландрон. Помимо этого он также содержит жирные масла, дубильные вещества, смолы.
Кулинарные свойства и применение специи.
Душистый перец имеет ярко выраженный пряный аромат, напоминающий сочетание запахов черного перца, мускатного ореха, гвоздики и корицы, и пряный, немного жгучий вкус. Это очень сильная и яркая пряность, и одна из наиболее употребляемых. Небольшой его щепотки достаточно, чтобы изменить вкус и запах блюда.
Душистым перцем приправляют все первые блюда, а также вторые блюда из мяса, птицы и рыбы. Хорош он также для сдабривания блюд из риса и салатов. Особый аромат и вкус он придаст соусам и подливам.
Горошек душистого перца незаменим для консервации и мариновки овощей, некоторых фруктов и ягод, грибов и приготовления маринадов для рыбы, дичи, шашлыка.
Душистый перец входит в состав многих классических пряных смесей, а также смесей, употребляемых в промышленности для производства колбасных и мясных изделий, и рыбных пресервов и консервов. Его добавляют в твердые сыры, в столовую горчицу, в различные приправы.
Он входит в состав «сухих духов», применяемых в кондитерской промышленности. Используется при производстве ликеров и ромов. Душистый перец можно добавлять в печенье, кексы и пирожные, и особенно хорошо ароматизировать им чай и какао.
Медицинские свойства специи.
Душистый перец обладает тонизирующим и антисептическим действием, улучшает пищеварение, помогает при метеоризме. Из него приготовляют препараты для лечения ревматизма.
Плоды душистого перца и эссенцию из них используют в косметике, парфюмерии и фармацевтике.