ЧАБЕР

(savory)

Ботаническое описание.

Чабер (Satureja L.) относится к семейству яснотковых (Lamiaceae L.) и насчитывает около 30 видов – однолетние и многолетние растения, различающиеся внешне, вкусом и ароматом листьев. Чабер нередко отождествляют с чабрецом из-за близких по названию звучаний. Однако это разные растения, хоть и относящиеся к одному семейству.

Наиболее распространенный вид – чабер садовый (Satureia hortensis L.), он же чабер однолетний, или чабер душистый. Это однолетнее растение высотой 30-40 см (у некоторых форм высота до 60 см).

Прямостоячий стебель покрыт сильноветвистыми супротивно расположенными побегами. Листья - линейно-ланцетовидные, супротивные, длиной 1,5–2,5 см, серо-зеленого цвета, при растирании издают сильный специфический аромат, напоминающий перечный. Корневая система развита слабо и располагается в верхнем горизонте почвы.

Цветки мелкие, светло-лиловые, розовые или белые по три-пять в ложных мутовках. Цветет длительно в июле-августе, привлекая богатыми нектаром цветками множество пчел. Плодоносит в сентябре. Плоды - яйцевидно-трехгранные светло-коричневые орешки.

Чабер зимний, или горный (Satureia montana L.) – наиболее известный из многолетних видов. Это растение-полукустарник, полувечнозелёное, которое также выращивают ради пряного аромата и для лекарственных целей. Имеет более жгучий вкус по сравнению с однолетним чабером.

Распространение.

Чабер родом из Средиземноморья и Причерноморья, где он был известен еще с древних времен. Римляне использовали его и как приправу, и как лекарство, плели из него венки, которые, как считалось, не только тонизировали и избавляли от головной боли, но и символизировали принадлежность к знати.

В Европу чабер попал в IX веке и, будучи недорогой, но приятной пряностью, быстро вошел в употребление. В настоящее время его выращивают в Европе, России, Азии, Южной и Северной Америке, Африке и Австралии.

Чабер требователен к свету, предпочитает открытые солнечные места с плодородными легкими почвами.

Заготовка.

Сбор чабера выполняют до начала цветения или же в самом его начале. Растение срезают почти у самой земли, собирают в пучки и сушат под навесом в хорошо проветриваемом месте. Хорошо высушенный и хранящийся в герметичной емкости, он долго сохраняет аромат, который при сушке даже усиливается, и вкусовые качества. В кулинарии его используют как в измельченном виде, так и целыми листочками.

Лучший способ хранения – в масле или в замороженном виде. Для этого целые побеги нужно вымыть, тщательно просушить и залить маслом или разложить по пакетикам и заморозить.

Химический состав.

Чабер содержит 1-2% эфирного масла, в состав которого входит тимол, фенол, карвакрол, пинен, борнеол, цинеол и другие терпены. Богат минеральными солями, каротином, витамином  С, фитонцидами, содержит дубильные вещества и смолы.

Кулинарные свойства и применение.

Чабер имеет ярко выраженный пряный аромат и вкус с нотками горечи, за что и именуется «перечной травой». Добавлять в блюда его нужно очень осторожно и понемногу, чтобы он не доминировал над остальными ингредиентами. К тому же важно не подвергать его длительной термообработке, которая приводит к потере аромата и питательных веществ чабера, а блюду придает горечь. В вареные и тушеные блюда чабер закладывают за 5-10 минут до готовности, а предназначенные для жарки и запекания продукты посыпают им перед тепловой обработкой.

Чабер является классической пряностью для блюд из бобовых – фасоли, спаржи. Его добавляют в супы, салаты, сыры, грибные блюда (за исключением шампиньонов), картофельные оладьи, овощное и мясное рагу, соусы и маринады, приправляют цветную и квашеную капусту. Он также хорошо сочетается с блюдами из телятины, птицы и рыбы.

Чабер широко применяют при солении, мариновании и квашении в сочетании с другими пряностями. Им ароматизируют растительное масло, используют при выпечке печенья и пиццы.

Чабер входит в состав многих смешанных приправ. Он сочетается с майораном, базиликом, розмарином, пажитником, лавандой, эстрагоном, душицей и тимьяном, с чесноком и можжевельником, лавровым листом и паприкой, петрушкой и черным перцем, фенхелем.

Медицинские свойства.

Чабер обладает ярко выраженным бактерицидным свойством и потому дезинфицирует приготовленную с ним пищу. Он возбуждает аппетит, способствует лучшему усвоению пищи. Используется в составе травяных смесей для лечения желудочно-кишечных заболеваний, метеоризма, диареи, спазмов, заболеваний почек, печени, желчного пузыря, диабета.

Обладает болеутоляющим, потогонным, противоглистным действием. Применяется при простудных заболеваниях, успокаивает нервную систему и тонизирует организм.

Его используют также и в парфюмерии в виде экстрактов и эфирного масла.